Cómo calcular el costo de un plato y ponerle precio

Para calcular el costo de un plato sumas lo que cuesta cada ingrediente en la cantidad que realmente usas (con su merma), divides entre las porciones que rinde la preparación y le agregas la guarnición de cada porción. Ese es el costo por porción. Si lo divides entre el precio de venta sin IGV, obtienes el food cost: el porcentaje del precio que se va en insumos. Con esas dos cifras sabes si el plato deja margen y qué precio necesitas para llegar a tu meta.

Abajo está el método paso a paso con un ejemplo completo. Si prefieres no hacer las cuentas a mano, usa la calculadora de costo de receta, que hace lo mismo en tu navegador.

1. Escribe la receta estándar

Todo empieza por una receta fija: qué lleva el plato, en qué cantidad y cuántas porciones rinde. Si cada cocinero sirve “a ojo”, el costo cambia de un plato a otro y ningún cálculo sirve.

• Anota la receta por tanda (la olla que preparas) y cuántas porciones salen de ella.
• Pesa al menos una vez lo que de verdad usas. Las cantidades “de memoria” casi siempre se quedan cortas.
• Separa la preparación (el ají de gallina en la olla) de la guarnición que se arma en cada plato (arroz, papa, huevo, aceituna).

2. Saca el costo de cada ingrediente

Para cada insumo, la fórmula es:

Costo del ingrediente = precio de compra ÷ cantidad comprada × cantidad usada

Si una lata de leche evaporada cuesta S/ 4.20 y la receta usa dos, la leche cuesta S/ 8.40. Si un kilo de queso parmesano cuesta S/ 60 y usas 100 g, el queso cuesta S/ 6.00.

Usa siempre la misma unidad en la compra y en la receta: si compras el aceite por litro, la receta va en litros (50 ml = 0.05 L).

3. No olvides la merma: compra bruta, no peso limpio

El error más común es costear con el peso limpio. Si compras pechuga con hueso y piel, pagas también lo que botas.

La forma correcta es costear con lo que compras para preparar la receta, o calcular el costo del kilo aprovechable:

Costo por kg útil = precio por kg comprado ÷ rendimiento

Ejemplo: la pechuga con hueso cuesta S/ 13.00 el kilo y, después de deshuesar y deshilachar, aprovechas el 70 %. El kilo útil te cuesta S/ 13.00 ÷ 0.70 = S/ 18.57, no S/ 13.00.

Lo mismo pasa con la papa que se pela, el pescado que se filetea o la verdura que se limpia. Mide el rendimiento de tus insumos principales una vez y vuelve a medirlo si cambias de proveedor.

4. Ejemplo completo: ají de gallina para 10 porciones

Los precios son referenciales para el ejemplo; usa los tuyos.

Ingrediente	Cantidad usada	Precio de compra	Costo
Pechuga de pollo con hueso	2.5 kg	S/ 13.00 por kg	S/ 32.50
Leche evaporada	2 latas	S/ 4.20 por lata	S/ 8.40
Pan de molde	media bolsa	S/ 8.00 por bolsa	S/ 4.00
Ají amarillo molido	0.25 kg	S/ 16.00 por kg	S/ 4.00
Cebolla	1 kg	S/ 3.50 por kg	S/ 3.50
Queso parmesano	0.1 kg	S/ 60.00 por kg	S/ 6.00
Pecanas	0.1 kg	S/ 50.00 por kg	S/ 5.00
Aceite	0.15 L	S/ 10.00 por L	S/ 1.50
Ajo, sal, pimienta, comino	—	estimado	S/ 1.50
Total de la olla			S/ 66.40

Costo de la preparación por porción: S/ 66.40 ÷ 10 = S/ 6.64.

Ahora la guarnición, que va por plato:

Guarnición por plato	Cantidad	Costo
Arroz	120 g (S/ 4.50 por kg)	S/ 0.54
Papa amarilla	150 g (S/ 4.00 por kg)	S/ 0.60
Huevo	medio (S/ 0.60 la unidad)	S/ 0.30
Aceituna	1	S/ 0.20
Total guarnición		S/ 1.64

Costo por porción: S/ 6.64 + S/ 1.64 = S/ 8.28.

Si el plato es para llevar, súmale el envase, la bolsa y los cubiertos descartables que entregas con él.

5. Calcula el food cost sobre el precio sin IGV

El IGV que cobras no es ingreso del negocio: se lo pagas a SUNAT. Por eso el food cost se calcula sobre el precio sin IGV:

Precio sin IGV = precio de carta ÷ (1 + tasa)

Food cost = costo por porción ÷ precio sin IGV × 100

Con el ají de gallina a S/ 25.00 en la carta y la tasa general de 18 %:

• Precio sin IGV: S/ 25.00 ÷ 1.18 = S/ 21.19
• Food cost: S/ 8.28 ÷ S/ 21.19 = 39 %

Qué tasa usar depende de tu régimen:

• Régimen General, MYPE Tributario o Especial: la tasa general es 18 % (16 % de IGV más 2 % de IPM).
• Restaurantes MYPE con la tasa reducida: la ley de reducción del IGV para restaurantes, hoteles y alojamientos turísticos fija una tasa menor que va subiendo por año (10.5 % en 2026, según SUNAT). Revisa en la fuente oficial si cumples los requisitos y qué tasa te toca este año. Con 10.5 %, el mismo plato tendría un precio sin IGV de S/ 22.62 y un food cost de 37 %.
• Nuevo RUS: no cobras IGV aparte; pagas una cuota mensual fija. Tu ingreso es el precio completo, así que el food cost sería S/ 8.28 ÷ S/ 25.00 = 33 %. A cambio, el IGV de tus compras tampoco lo recuperas: tu costo es lo que pagaste.

Si tienes dudas sobre tu régimen o tu tasa, confírmalo con tu contador antes de cambiar precios.

6. Pon el precio de venta con tu meta de food cost

Para ir del costo al precio, se hace la cuenta al revés:

Precio sin IGV = costo por porción ÷ food cost meta

Precio de carta = precio sin IGV × (1 + tasa)

Si tu meta es 30 % y estás en la tasa general: S/ 8.28 ÷ 0.30 = S/ 27.60 sin IGV, y S/ 27.60 × 1.18 = S/ 32.57 en la carta.

Ese resultado no es una orden, es una señal. Si S/ 32.57 está fuera de lo que paga tu público, tienes otras salidas antes de subir el precio:

• Ajustar la porción (el pollo es el 49 % del costo de la olla en el ejemplo).
• Cambiar un insumo caro por uno equivalente (las pecanas y el parmesano suman S/ 11.00 por olla).
• Negociar con el proveedor o comprar por volumen el insumo que más pesa.
• Aceptar un food cost más alto en ese plato y compensarlo con otros que dejan más margen, como bebidas o postres.

Para ver el margen completo, con otros gastos además de los insumos, usa la calculadora de margen y precio de venta.

7. Compara el costo teórico con el real

Todo lo anterior es el costo teórico: lo que debería costar el plato si se sigue la receta. El costo real del mes se saca con el inventario:

Consumo del mes = inventario inicial + compras − inventario final

Food cost real = consumo del mes ÷ ventas del mes sin IGV × 100

Si el food cost real sale varios puntos por encima del teórico, algo se está perdiendo en el camino: porciones más grandes que la receta, mermas que nadie anota, insumos que se vencen o que salen sin registrarse. Para cerrar esa brecha necesitas un inventario ordenado; en la guía de control de inventario para restaurantes y panaderías está el paso a paso.

Errores frecuentes al costear un plato

• Costear con el peso limpio en lugar del peso comprado.
• Olvidar la guarnición, las cremas o el pan que acompaña al plato.
• Calcular el food cost sobre el precio con IGV, que lo hace ver más bajo de lo que es.
• No actualizar los precios de compra: el costo de hace seis meses ya no es tu costo.
• Costear una vez y no medir el real: sin comparar con el inventario no sabes si la receta se respeta.

Llevar los costos en un sistema

Hacer estas cuentas en un cuaderno o en un Excel funciona hasta que sube el pollo y hay que rehacerlas todas. En Aluvi registras tus compras y el costo de cada insumo se actualiza solo; armas la receta de cada producto y, al registrar una producción, ves los insumos que se van a consumir y su costo antes de confirmar. Los insumos se descuentan del stock y el producto terminado entra al inventario. Conoce el control de inventario de Aluvi o empieza con la prueba gratis.