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Calculadora de costo de receta y food cost
Anota cuánto pagas por cada ingrediente y cuánto usas. La calculadora te da el costo por porción, el food cost de tu precio actual y el precio que necesitas para llegar a tu meta.
Los cálculos se hacen en tu navegador: nada de lo que escribes se envía a ningún lado.
Cómo se calcula el costo de una receta
Para cada ingrediente, el costo es el precio por unidad multiplicado por lo que usas:
Costo del ingrediente = precio de compra ÷ cantidad comprada × cantidad usada
Si un saco de 50 kg de harina cuesta S/ 120 y la receta usa 2 kg, la harina cuesta S/ 4.80. La suma de todos los ingredientes es el costo de la receta, y al dividirla entre las porciones que rinde obtienes el costo por porción.
Food cost y precio sugerido
El food cost compara el costo por porción con el precio de venta sin IGV, que es lo que de verdad entra al negocio. Para el precio sugerido se hace la cuenta al revés: costo por porción ÷ food cost meta, y a eso se le suma el IGV.
Lo que no entra en el food cost: gas, empaques, mano de obra y alquiler. Por eso un food cost bajo no garantiza ganancia; para ver el margen completo usa lacalculadora de margen y precio. Si quieres ver el método completo con un ejemplo (merma, guarnición y tasas de IGV), lee la guíacómo calcular el costo de un plato.
Cuando la receta ya está en el sistema
Hacer esta cuenta a mano sirve para fijar precios, pero el costo cambia cada vez que sube un insumo. Si llevas tus recetas en un sistema que descuenta los insumos al producir, también sabes cuánto stock te queda. Mira cómo lo hace el control de inventario de Aluvi, o la guía cómo controlar el inventario de un restaurante o panadería.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost?
Es el porcentaje del precio de venta que se va en ingredientes. Si un plato se vende a S/ 20 sin IGV y sus insumos cuestan S/ 6, el food cost es 30 %. Se calcula sobre el precio sin IGV, porque el IGV no es ingreso del negocio.
¿Cuál es un buen porcentaje de food cost?
No hay un número único: depende del rubro, del ticket y de cuánto pesan la mano de obra y el alquiler. Muchos restaurantes trabajan alrededor de 25 % a 35 %, pero lo útil es fijar tu propia meta y revisar los platos que se pasan de ella.
¿Cómo incluyo la merma?
Pon como cantidad usada lo que realmente se pierde en la preparación, no el peso limpio. Si para 200 g de pechuga limpia compras 250 g con piel y hueso, la cantidad usada es 250 g. Así el costo refleja lo que pagas.
¿Uso el precio de compra con o sin IGV?
Si tu negocio recupera el IGV de las compras como crédito fiscal (Régimen General, MYPE Tributario o RER), usa el precio sin IGV. Si estás en el Nuevo RUS, no recuperas ese IGV, así que tu costo real es el precio que pagaste con IGV.
Fuentes
Otras herramientas
¿Haces estas cuentas todos los días?
Aluvi calcula el IGV de cada venta, descuenta los insumos de tus recetas y te dice cuánto ganaste, sin hojas de cálculo.